Karkówka na jabłkach

 1 kg kawałek karkówki bez kosci upłucz, osusz recznikiem papierowym, natrzyj solą, pieprzem i majerankiem i ułóż w naczyniu żaroodpornym. Obłóż plastrami masła, wstaw do nagrzanego do 150 stopni piekarnika. Piecz 2 godz. podlewajac sosem. W połowie pieczenia dołóż do mięsa 6 małych cebulek cukrowych. Zwiększ temperaturę do 180 stopni i piecz jeszcze 30 min. Zostaw na 15 min. w wyłączonym piekarniku. Pokrój mięso na cienkie plastry. 1 kg kwasnych jabłek obierz, pokrój w kawałki, wrzuć do rondla, podlej 1/2 szklanki białego wina i duś az jabłka sie rozpadna. Dodaj 1/2 szklanki drobnego cukru i 10 dkg suszonej żurawiny. Dus czesto mieszajac az uzyskasz gęsta marmoladę. Wysmaruj naczynie żaroodporne masłem. Wyłóż na dno marmolade jabłkową. Ułóż na marmoladzie plastry karkówki. Obłóż mięso wiórkami masła i zapiekaj w 150 stopniach 15 min.

Mielone kotlety z pieczarkami

2 cebule dymki pokrojone wrzuć do malaksera i rozdrobnij. Zeszklij cebule na gęsim smalcu  . 25 dkg pieczarek umyj, osusz, pokrój i rozdrobnij w malakserze. Wyłóż pieczarki na patelnię z cebulą i smaż na dużym ogniu aż odparuje woda. Dopraw solą i pieprzem i zostaw do ostudzenia. 1/2 szklanki goracej wody wlej do garnka, dodaj 2 łyżki bulionu wołowego i mieszaj do rozpuszczenia. Dodaj 2 łyżki masła i dalej mieszaj aż masło sie roztopi. Wbij 2 jajka, dodaj 2zki tartej bułki i pokrojony pęczek natki  pietruszki. Mieszaj aż bułka wchłonie płyn. Dodaj cebule z pieczarkami i 1/2 kg mielonego mięsa wołówo-wieprzowego. Wyrób wszystko mikserem na jednolitą masę i wstaw do lodowki na 1 godz. Uformuj mokrymi dłońmi kotlety. Obtocz je w mące i smaż na klarowanym masle do zrumienienia. Przełóż na półmisek, przykryj folia aluminiowa i wstaw do piekarnika nagrzanego do temp. 110 stopni. Podawaj z młodymi ziemniakami i sałatką z zielonego groszku.

Bigosik Heni zmodyfikowany

 Główkę młodej kapusty obierz z wierzchnich liści, pokrój i przesyp sola. Przykryj talerzem i obciąż czymś ciężkim. W rondlu rozgrzej klarowane masło, wrzuć do rondla 5 dkg pokrojonego w kostkę wędzonego boczku, 1/2 kg wiejskiej kiełbasy pokrojonej w kostkę i 2 cebule pokrojone w piórka. Duś zawartość rondla 10 min. Dodawaj po trochy kapustę i smaż aż cała zmięknie. 3 pomidory pozbaw skórki, pokrój i dodaj do kapusty. Wlej 1/2 szklanki białego wina, dodaj bulion drobiowy lub wołowy, przykryj pokrywka i duś na srednim ogniu mieszając od czasu do czasu.

Dopraw sola i pieprzem, oprósz posiekanym koperkiem i podawaj z młodymi ziemniakami.

Gołąbki z młodej kapusty

 Zagotuj w garnku wodę i dodaj soli. Z główki młodej kapusty odrzuć wierzchnie zielone liście. Wycinaj nastepne liscie i wrzucaj do garnka. W moim mieszczą sie na raz 4 liście. Gotuj 5 min. pod przykryciem. Wyjmij na durszlak. Kontynuuj gotowanie jeszcze z dwiema partiami liści. Resztę kapusty zostaw na zupę. Rozgrzej na patelni masło klarowane i zeszkli na nim 2 cebule dymki i drobno pokrojoną papryczkę chili. Zostaw do ostudzenia. Włóż do miski 1/2 kg mielonej tłustej wieprzowiny. Dodaj 1 jajko, sól, pieprz, warzywa z patelni i posiekaną natkę pietruszki. Wyrób masę mikserem. Z każdego liścia kapusty wytnij zgrubiałe końce.  Na dnie rondla ułóż zielony liść kapusty. 2 młode marchewki wyszoruj szczotką, pokrój na plasterki. Połowe marchewki rozsyp na liściu. Na marchewce ułóż 2 plastry wędzonego bekonu.Zawijaj porcje mięsa w liść tak jak gołąbek, układaj w rondlu. Na warstwę gołąbków wsyp resztęe marchewki, rozłóż 2 plastry bekonu i ułóż pozostałe gołąbki. Przykryj 2 plastrami bekonu i włóż parę łyżek bulionu drobiowego.

 Posyp obranymi ze skórki i pokrojonymi w kostkę 3 pomidorami. Dopraw solą i pieprzem. Wlej 1/2 szklanki białego wina i duś pod przykryciem 1/2 godz.

Podawaj z młodymi ziemniakami posypanymi koperkiem.

Żeberka w młodej kapuście wg prababci

 1 kg żeberek wieprzowych opłucz, osusz w papierowym reczniku, oprósz solą i pieprzem. Na patelni rozgrzej gęsi smalec i obrumień na nim pokrojone na porcje żeberka ze wszystkich stron. Zmniejsz ogrzewanie i smaż na malutkim ogniu jeszcze 10 min. Główkę młodej kapusty poszatkuj drobno, oprósz solą i zostaw na 30 min. W rondlu rozgrzej masło i zrumień na nim 5 dkg wędzonego boczku pokrojonego w kostkę. Zeszklij na tłuszczu drobno pokrojoną cebulę i szczypior. Z kapusty odciśnij wodę i wrzuć do rondla. Przykryj i duś 10 min. Gruszkę i dwa jabłka oczyść ze skórki i nasion, zetrzyj na tarce i dodaj do kapusty. Wlej 100 ml białego wina, włóż żeberka i duś jeszcze 20 min. Pęczek koperku posiekaj i dodaj do kapusty. Dopraw danie solą i pieprzem i podawaj z młodymi ziemniakami z koperkiem.

Zapiekany schab

 Ugotuj kalafior. Rozgrzej w rondelku masło klarowane, zasmaż na nim łyżkę mąki. Rozprowadź mąkę zimnym mlekiem i mieszaj trzepaczką aż utworzy sie sos. Dodaj pozostały z pieczenia schabu sos i starty na drobnej tarce ser Gruyer. Wyłóż kalafior na półmisek do zapiekania, na nim ułóż plastry pieczonego schabu. Czerwoną paprykę umyj, oczyść z pestek, pokrój w paski i ułóż na schabie. Oblej danie sosem, obsyp starkowanym serem Gruyer i zapiekaj w 180 stopniach do zrumienienia.

Obsyp danie posiekaną papryczką chili i szczypiorem.

Pieczeń rzymska

 Wlej do garnka 100 ml wrzatku, dodaj 2 łyzki bulionu wołowego i wymieszaj do rozpuszczenia. Na 2 łyżkach  gęsiego smalcu zeszklij 2 drobno pokrojone cebule cukrowe i zostaw do odtudzenia. Pęczek natki pietruszki drobno posiekaj. Do bulionu dodaj 1/2 szklanki bułki tartej i wymieszaj tak aby cała była mokra. dodaj 4 żółtka, 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu, łyżeczkę soli, cebule i pietruszke. 3 zabki czosnku obierz i wycisnij przez praske do garnka. Wymieszaj wszystko aby było wmiare jednolite. Wrzuc do garnka 70 dkg mielonej łopatki wieprowej i 30 dkg mielonej wołowiny. Wymieszaj masę mikserem do ciasta i zostaw w lodówce na 30 min aby smaki sie wyrownały. Roztop w brytfannie klarowane masło i obsyp tarta bułką. Zwilż ręze zimna wodą i uformuj z masy miesnej dwa klopsy. Ułóż je w brytfance, przykryj pokrywa i piecz w temp. 190 stopni 40 min. Zdejmij pokrywę, oblej mieso białym winem i piecz dalej 20 min. Zostaw w piekarniku na 15 min. Pokrój w plastry.

Podawaj z młodymi ziemniakami i sałatką piekna Hortensja.

Pasztet Barbarki

 &0 dkg łopatki wieprzowej i 20 dkg pokrojonej słoniny piecz w temp.150 stopni przez 1 godz. 4 cebule obierz, pokrój na ćwiartki, obłóż nimi mięso i piecz jeszcze 1 godz. Wyjmij mięso z brytfanki. 1/2 kg wątroby wieprzowej opłucz, osusz w papierowym reczniku, pokroj na kawałki i włóż do brytfanki Piecz wątrobe z cebulą 20 min. Ostudzone miesa zmiel 2 razy - drugi prze sitko pasztetowe. Dodaj 2 jajka, majeranek, sól, pieprz1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego i łyżkę przyprawy Maggi. Wyrób maśę mikserem z końcówką do ciasta. Wyłóż blaszki do pasztetu plastrami boczku, włóż masę pasztetowa i piecz 30 min. w 180 stopniach. Z tej proporcji wychodzą 3 pasztety 1/2 litrowe.

 Zostaw do ostudzenia w foremkach.Wyłóż na półmisek i pokrój w plasty.

 

Polędwiczka wieprzowa duszona z jabłkami

 oledwiczke wieprzową opłucz, osusz w papierowym reczniku i natrzyj solą i oprósz maka. Obsmaż ze wszystkich stron na rozgrzanym klarowanym masle. Przełóż do rondla, oprósz majerankiem, podlej wodą i duś pod przykryciem do miekkosci. Cebule obierz, pokrój i  dodaj do rondla. 2 jabłka obierz, usuń gniazda nasienne, pokrój i dus zmięsem az będa miękkie. Wyjmij mięso i pokrój w skosne plastry. Sos zmiPksuj, dopraw sola i pieprzem, oblej mieso i podawaj. Reszte sosu podaj w sosjerce.

Sałatka z pieczonego schabu

 Umyj, osusz i rozdrobnij kilka lisci sałaty. Włóż sałatę do miski.Szczypior umyj, pokrój i dodaj do sałaty. Pomidor i plastry schabu pokrój w kostkę i połącz z sałatą. Kilka marynowanych maślaków (lub innych grzybów) pokrój w paski i połącz z resztą sałaty. Oblej sałatę majonezem i wymieszaj.

Odsyp zrumienionymi płatkami migdałowymi i podawaj.

Odgrzewanie mięs (wg Ćwiercakiewiczowej)

 W książce Ćwiercakiewiczowej "365 obiadów" jest rada jak odgrzewać mięsa. Korzystając z niej pieczony schab kroje w plastry. Na spód naczynia żaroodpornego wkładam resztki sosu z pieczenia lub kawałki masła. Na to układam mięso, przykrywam pokrywka i trzymam w piekarniku nagrzanym do 100 stopni 10 min. Obracam mieso na drugą strone,podlewam rosołem lub białym winem i dalej trzymam w piekarniku do czasu podania.

Polędwiczka wieprzowa z cebulą.

 Polędwiczkę wieprzową umyj, osusz w papierowym ręczniku. Natrzyj polędwiczke roztartym czonkiem i oliwą  i obrumień ze wszystkich stron na rozgranym klarowanym maśle. Rozgrzej w rondlu klarowane masło i zeszklij na nim pokrojona w piórka cukrową cebulę. Poledwiczkę pokrój w plastry, włóż do rondla, podlej 1/2 szklanki białego wina i duś przez 10 min. Podawaj z grilowanymi szparagami.

Polędwiczka wieprzowa z estragonem

 Polędwiczkę wieprzowa umyj i osusz w ręczniku papierowym. Natrzyj poledwiczke roztartym czonkiem i oliwą. Smaż do zrumienienia z obu stron. Odłóż na bok a na patelnie wlej 1/2 szklamki białego wina i 2 łyżki gorącej wody. Gotuj 2 min.  Odstaw na bok. Ubij w miseczce 2 łyżki musztardy Dijon, 3 łyżki śmietany, 2 żółtka i 3 gałązki świeżego estragonu. Dodaj 4 pokrojone drobno korniszony i wymieszaj z sosem na patelni. 

Włóż pokrojone na plastry polędwiczki i podgrzej lekko aby sos nie zagotował się.

Polędwiczka wieprzowa z ananasem

Polędwiczkę wieprzową umyj, osusz, natrzyj sola i pieprzem. Zrób zmarynatę z 3 łyżek oliwy, łyzki musztardy Dijon,ząbka czosnku przecisniętego przez praskę, 1 łyżki sosu Worcestershire i soku z ananasa, który powstał podczas krojenia ananasa na plastry. Posmaruj polędwiczke marynatą i zostaw na godzinę.  Obłóż polędwiczkę plastrami wędzonego boczku i obrumień ze wszystkich stron na patelni lekko posmarowanej oliwą. Przełóż do brytfanki. Ułóż obok plastry świeżego ananasa posypane pieporzem. Piecz20 min. w temp. 200 stopni.  Włącz funkcje grilowania i pieczjeszcze 5-10 min. aż mięso sie przyrumieni. Wyłąćz piekarnik i zostaw mięso na 15 min. Pokrój na plastry. Podawaj z młodymi ziemniakami i sałata z cykorią.

Żeberka duszone w białej kapuście.

 2 cebule pokrój drobno i zeszklij na klarowanym maśle w rondlu. Dodaj 1/2 główki białej kapusty pokrojonej w kostkę. Smaż do zrumienienia kapusty. Na patelni rozgrzej 2 łyżki gęsiego smalcu i obrumień na nim żeberka z barszczu Papy pokrojone na porcje. dodaj żeberka do rondla, podlej niewielką porcją rosołu i duś aż kapusta będzie miękka. Dodaj kartonik passaty, dopraw solą i pieprzem i podawaj z ziemniakami z wody.

Poledwiczka wieprzowa z szałwią

Polędwiczkę wieprzową umyj, osusz w papierowym ręczniku, Dopraw solą i pieprzem Rozgrzej na patelni łyżkę klarowanego masła i obrumień mięso ze wszystkich stron. Wlej 1/2 szklanki wytrawnego sherry i gotuj 1 min. Dolej 1/2 szklanki rosołu z drobiu, wyciśnij do dania 2 ząbki czosnku, dodaj 5 listków drobno posiekanej szałwii i skórkę starta z pomarańczy. Zagotuj, przykryj pokrywka, zmniejsz ogień i duś 20 min. obracając w połowie na drugą stronę. Wyjmij polędwiczkę na deskę, pokrój w plastry i trzymaj w cieple. Sos zagotuj. 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej rozmieszaj w soku z pomarańczy, wlej do sosu i gotuj mieszając aż sos zgęstnieje. Przelej sos do sosjerki. Plastry polędwiczki polej odrobiną sosu, udekoruj listkami szałwii i cząstkami pomarańczy.

Podawaj z zielonymi szparagami.

Bigos z młodej kapusty

Główkę młodej kapusty oczyść z wierzchnich lisci, umyj i poszatkuj.Włóż do dużego rondla, dodaj 3 młode pokrojone w kostke cebule, 2 obrane i starte na grubej tarce marchewki, umyte żeberka wieprzowe i łyżkę bulionu drobiowego Winiary. Posól, dodaj listek laurowy i garstke ziela angielskiego, podlej 3/4 l wody i duś na małym ogniu 1 godz. Wyjmij żeberka i pokrój je w kostkę usuwajac kości. Pokrój 10 dkg boczku wędzonego, 10 dkg kiełbasy polskiej i jesli masz resztki mięsa z obiadu. Dodaj wszystko do bigosu, wymieszaj i duś dalej 1 godz. 1/2 kg pomidorów sparz, obierz ze skórki, pokrój w kostke i dodaj do bigosu. Wlej 2 łyżki passaty, dopraw solą i pieprzem Dodaj pęczek posiekanego koperku, wymieszaj, ogrzewj jeszcze 10 min. i podawaj z młodymi ziemniakami.

Żeberka wieprzowe w młodej kapuście

1 kg żeberek wieprzowych opłucz, osusz w papierowym reczniku, oprósz sola i pieprzem. Na patelni rozgrzej kaczy smalec i obrumień na nim pokrojone na porcje żeberka ze wszystkich stron. Zmniejsz ogrzewanie i smaż na malutkim ogniu jeszcze 10 min. Posmaruj modem i potrzymaj jeszce na patelni. Główkę młodej kapustu pozbaw wierzchnich liści, umyj i pokrój w kostke. Wrzuć do rondla, dodaj 1/3 szklanki bulionu kaczego i duś aż kapusta zwiednie. Dodaj żeberka do kapusty, przykryj i duż jeszce 30 min. Cukrową cebulę oczyść, pokrój drobno, usmaż na patelni po żeberkach dodajac kaczy smalec jeśli potrzeba. Dodaj usmażoną cebule do kapusty i żeberek oraz posiekany koperek, dopraw danie solą i pieprzem, podduś jeszcze chwilę.

Podawaj z młodymi ziemniakami oprószonemi koperkiem.

Kotlety mielone z sosem pomidorowym

2 cukrowe cebule oczyść, pokrój drobno i zeszklij na klarowanym maśle. Wlej do miski 1/2 kubka goracego bulionu wołowego. Dodaj do niego  2 łyżki stołowe masła i mieszaj aż masło sie roztopi.Wsyp 3 łyzki tartej bułki albo kromkę okrojonej ze skórki bułki. Wymieszaj, dodaj 2 jajka i pół pęczka posiekanej natki pietruszki, łyżeczkę soli i 1/4 łyżeczki pieprzu. Wkrop trochę przyprawy maggi i wymieszaj wszystko . Dodaj 80 dkg mielonego mięsa wieprzowo-wołowego, usmażoną cebulę i wyrób wszystko na jednolitą masę. Zostaw w chłodzie na 1 godz. Uformuj owalne kotleciki, obtocz je w mace i smaż na klarowanym maśle na średnim ogniu do złotobrazowego koloru. Przekładaj usmażone kotlety do żaroodpornego naczynia i wstaw pod przykryciem do nagrzanego do 110 stopni piekarnika. Zeszklij na patelni 3 cebulki dymki pokrojone w plasterki. Dodaj do nich 4 obrane ze skórki i drobno pokrojone podłużne pomidory. Smaż aż uzyskasz konsystencje sosu. Dopraw ziołami włoskimi, sola, pieprzem i podawaj z kotletami.

Karkówka wieprzowa pieczona w rękawie

Kawałek karkówki opłucz, osusz w papierowym ręczniku i włóż do kamiennego garnka. Zrób marynatę z 3 łyżek oliwy, soli, pieprzu, majeranku, tymianku i wyciśnietych przez praske 3 ząbków czosnku. Natrzyj marynata mieso i zostaw przykryte w chłodnym miejscu na dobe.

 Przełóz mieso z marynata do rękawa, wlej 100 ml białego wina, zamknij rękaw, podziuraw szpilką . Ułóż w brytfance i piecz w temp. 190 stopni 30 min. Wyjmij mięso z rękawa na brytfanke i piecz jeszcze 20 min. Zostaw w wyłączonym piekarniku na 15 min. Pokrój w plastry i podawaj z sosem z pieczenia, ziemniakami po piekarsku i porami w sosie winegret.