Pasztet Barbarki

 &0 dkg łopatki wieprzowej i 20 dkg pokrojonej słoniny piecz w temp.150 stopni przez 1 godz. 4 cebule obierz, pokrój na ćwiartki, obłóż nimi mięso i piecz jeszcze 1 godz. Wyjmij mięso z brytfanki. 1/2 kg wątroby wieprzowej opłucz, osusz w papierowym reczniku, pokroj na kawałki i włóż do brytfanki Piecz wątrobe z cebulą 20 min. Ostudzone miesa zmiel 2 razy - drugi prze sitko pasztetowe. Dodaj 2 jajka, majeranek, sól, pieprz1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego i łyżkę przyprawy Maggi. Wyrób maśę mikserem z końcówką do ciasta. Wyłóż blaszki do pasztetu plastrami boczku, włóż masę pasztetowa i piecz 30 min. w 180 stopniach. Z tej proporcji wychodzą 3 pasztety 1/2 litrowe.

 Zostaw do ostudzenia w foremkach.Wyłóż na półmisek i pokrój w plasty.

 

Pasztet z kurczaka rosołowego

60 dkg mięsa z kurczaka z gotowania rosołu rozdrobnij w malakserze. W dużym naczyniu umieść 2 łyżki bułki tartej i zalej ją szklanką śmietanki. Wymieszaj dobrze aby bułka cała nasiąkła. Dodaj 1 białko, posiekane 2 cebule dymki razem ze szczypiorem i przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku.Wrzuć rozdrobnione mięso z kurczaka gotowanego do naczynia z bułką. 20 dkg surowej piersi z kurczaka pokrój na kawałki i także rozdrobnij w malakserze. Dodaj mięso do naczynia z pasztetem. Drugie 20 dkg piersi z kurczaka i 8 dkg szynki gotowanej pokrój w 1 cm kostkę i dodaj do pasztetu.  Dodaj również 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów pistacjowych, 3 łyżki posiekanego estragonu, sól i pieprz. Wymieszaj pasztet mikserem na jednolitą masę przy użyciu końcówek do ciasta. Rozłóż mocną folię aluminiową o długości 45 cm i posmaruj środek oliwą. Wyłóż na folię masę z kurczaka i uformuj z niej wałek o długości 30 cm.

Zawiń mięso w folię. Końce zakręć i zwiąż sznurkiem.

Ułóż na blasze do pieczenia i piecz 1,5 godz. w temp. 180 stopni. Zostaw w piekarniku do następnego dnia.Podawaj pasztet pokrojony w plastry np. z marynowanymi grzybkami, sałatą i sosem cumberland.

Pasztet z mięsa rosołowego

 Zrób galaretę z 3/5 l rosołu i żelatyny. Wylej 1/2 szklanki galarety na dno keksowej formy i zostaw do zastygnięcia.Szponder (0,5 kg)z gotowania rosołu oczyść z kości, pokrój na mniejsze kawałki i rozdrobnij w malakserze. Cukrową cebulę oczyść, pokrój w kostkę, zeszklij na 2 łyżkach klarowanego masła i dodaj do mięsa. Dopraw mięso solą, pieprzem i wlej kieliszek brandy. Zmiksuj wszystko dokładnie. Dodaj 1/2 szklanki  niezastygłej galarety, wymieszaj dokładnie. Dodaj 5 dkg zrumienionych orzeszków piniowych i wymieszaj łyżką Wyłóż połowę masy pasztetowej na stężałą galaretę, na której wcześniej ułóż korniszony., przykryj plastrami szynki serrano, zalej cienka warstwa galarety i wstaw do lodówki do stężenia.

 Powtórz całą czynność jeszcze raz , przykryj formę folią aluminiowa i wstaw do lodówki do następnego dnia. Wyjmij pasztet na półmisek.

Pokrój w plastry i podawaj z marynowanymi grzybkami i chrzanem.

Mus z wątróbki cielęcej

30 dkg wątróbki cielęcej opłucz, usuń żyły i namocz przez 1 godz. w mleku. Wyjmij z mleka, osusz, pokrój na kawałki i duś na roztopionych 2 łyżkach gęsiego smalcu dodając kieliszek porto. Na patelni zeszklij na klarowanym maśle posiekaną cukrową cebulkę, dodaj 10 dkg oczyszczonych i opłukanych kurek, smaż aż odparuje sok z grzybów. Dopraw sola i pieprzem, włóż kurki do wątróbki i zmiksuj na gładko blenderem dodając po trochu śmietankę tak aby otrzymać gładki mus. Dopraw do smaku, wymieszaj z ugotowana wcześnie łyżka pokrojonej w drobna kostkę słoniny, przełóż do naczynia, przykry i podawaj do kanapek.

Pasztet z kurczaka i orzeszków pistacjowych

Wytrybuj mięso z 2 kg kurczaka pozbawiając je wszystkich ściegien, tłuszczu, błon i skóry. Jeden filet z piersi o wadze 175 g pokrój w 1 cm kostki. Resztę mięsa przepuść dwukrotnie przez maszynke, drugi raz przez sitko pasztetowe.2 kromki chleba tostowego okrój ze skórki, pokrój na kawałeczki i zalej1/2 szklanki śmietanki.  Dodaj do chleba mięso, okrojoną pierś z kurczaka, 10 dkg pokrojonej w 1 cm kostke gotowanej szynki, łyżkę posiekanego świeżego estragonu, 4 posiekane dymki, wyciśnięty przez praskę ząbek czosnku, 1/2 szklanki orzeszków pistacjowych, sól i pieprz. Wyrób masę mikserem a potem reka na jednolite ciasto. Ułóż na blasze duży kawałek folii, posmaruj go oliwą i wyłóż na nią masę pasztetową. Uformuj z mięsa wałek o średnicy około 10 cm, zawiń go szczelnie folią ze wszystkich stron i piecz w nagrzanym do 180 stopni piekarniku 1,5 godz. Wyjmij pasztet i zostaw do ostudzenia do następnego dnia.

Pasztet z kaczych wątróbek

1 kg kaczych wątróbek umyj, oczyść z błon, wysusz na papierowym Ręczniku. Na patelni rozgrzej klarowane masło i smaż watróbki ze wszystkich stron aż będą rumiane. Przełóż do miski, zalej 150 ml porto i odstaw. 10 dkg suszonych podgrzybków zalej ciepłą wodą i gdy namokna gotuj 15 min. Na patelni stop 30 dkg pokrojonej w kostke słoniny, dodaj 3 obrane i pokrojone cebule. 1/2 kg łopatki cielęcej umyj, osusz i pokrój na kawałki. Dodaj mieso do cebuli i słoniny. Smaż aż całe mięso sie zrumieni. Przełóż do garnka. Wlej na patelnie trochę wody i gotuj odskrobując resztki ze smażenia. Wlej wodę do garnka z mięsem, dodaj ugotowane grzyby i duś pod przykryciem 1 godz. Dodaj do mięsa wątróbki razem z porto i duś jeszcze 15 min. Ostudź i zmiel w maszynce do mięsa dwukrotnie (drugi raz przez sitko pasztetowe). Dodaj do masy pasztetowej łyżke miałkiej soli, zmielony pieprz, 4 łyżki mąki ziemniaczanej, 4 żółtka, 100 ml brand. Wyrób masę mikserem. Nałóż do foremek pasztetowych. Z tej proporcji wychodzii 1 mała i 2 duże foremki. Wstaw foremke do łaźni wodnej i piecz w nagrzanym do 180 stopni piekarniku 1,5 godz. Zostaw do wystudzenia do nastepnego dnia. Wyłóż na deskę, pokrój na plastry i podawaj.

Pasztet z królika

Łopatkę  i 2 combry królika obierz z mięsa. Kości wykorzystaj do ugotowania tajskiego rosołu z królikiem. 1 comber pokrój w plastry. pozostałe mięso pokrój na kawałki. 10 dkg szynki pokrój w paski. 15 dkg wieprzowiny i 20 dkg słoniny pokrój na kawałki. Zrób marynatę z 1/2 l białego wina, kieliszka brandy, 1 łyżki oliwy, 1 cebuli,  4 szalotek pokrojonych i 1 marchewki pokrojonych w plasterki, 2 zabków czosnku wyciśnietego przez p[raskę, 2 goździków, posiekanych ziół: natki pietruszki, estragonu i tymianku, 10 ziaren pieprzu i 2 dkg soli. Wymieszaj starannie, włóż wszystkie składniki pasztetu, przykryj i zostaw w chłodzie przez 24 godzi. Osącz mięso z marynaty, oddziel szynke i pokrojony w plastry comber a resztę przekręc 2 razy przez maszynkę (drugi raz przez sitko pasztetowe). Dopraw solą i pieprzem do smaku i układaj w foremce warstwę masy pasztetowej, na niej szynkę pokrojoną w paski, znowu masę pasztetową, comber pokrojony w plastry i przykryj resztą masy pasztetowej. Przykryj pasztet, wstaw do kąpieli wodnej i piecz w temp. 180 stopni1 godz. 15 min. Wyjmij pasztet z piekarnika i po 1/2 godz obciąż go ciężarkiem i zostaw na 24 godz. w chłodzie do wystudzenia

.

Pasztet z wątróbek drobiowych

3/4 kg wątróbek z kurcząt opłucz, oczyść z żyłek i błon, smaż na klarowanym maśle 10 min. Zalej 150 ml porto ruby. włóż na patelnie następną porcję masła i smaż pokrojoną  łopatkę cielęcą (30 dkg),  podgardle wieprzowe (30 dkg) i 2 cukrowe cebule. Przełóż do garnka, podlej niewielka ilością wody i duś 1 godz. pod przykryciem. 5 dkg suszonych borowików zalej letnią wodą i ugotuj. Odcedź płyn do mięsa a grzyby posiekaj. Dodaj do mięsa wątróbki i duś jeszcze 15 min. Zostaw do ostudzenia i zmiksuj wszystko w malakserze. Dodaj do masy wątróbkowej 3 żółtka, borowiki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, 3 ząbki wyciśniętego przez praskę czosnku, sól, cukier i pieprz do smaku i 50 ml brandy. Wymieszaj wszystko na jednolitą masę, przełóż do dwóch foremek pasztetowych, wstaw do kąpieli wodnej i piecz 1,5 godz. w 180 stopniach. Podawaj z sosem tatarskim.

Pasztet w auszpiku

Zrób galaretę ( ja wzięłam żelatynę do mięs i ryb dr Oetkera). Wylej cienką warstwę galarety do formy i zastudź. Ułóż na galarecie zielony groszek, konserwowe korniszonki, marynowane grzybki. Przez środek ułóż plastry pasztetu przekładane plastrami jajka na twardo. Zalej wszystko galaretą i zostaw do stężenia. Ustaw formę na chwilę na rozgrzanej kuchence, odetnij nożem brzegi galarety, przyłóż pólmisek do formy i obróć. Udekoruj galaretę sałatą i galaretką z porto ( 1 łyżeczka żelatyny, 100 ml porto ruby poczekaj aż napecznieje  i podgrzej do rozpuszczenia żelatyny. Wylej do foremki  i po zastygnięciu pokrój w kostkę).