Kotlety cielęce z kaniami.

Usmaż mielone kotlety cielęce. Na patelni rozgrzej 2 łyżki klarowanego masła i zeszklij na nim pokrojoną w kostkę cebulę i posiekany ząbek czosnku. Dodaj pokrojona w kostkę zieloną paprykę i smaż kilka minut. Dorzuć do warzyw pokrojone 2 marchewki, duś 10 min. 8 kań umyj, pokrój i dorzuć na patelnię. Podsmaż jeszcze 5 min i zalej 200 ml śmietany. Dołóż usmażone kotlety, podduś 5 min., dopraw solą i pieprzem. Podawaj z makaronem tagliatelle.

Pieczeń cielęca na sposób drwali

1 kg udźca cielęcego umyj, osusz w papierowym ręczniku, oprósz solą, pieprzem i mąką. Rozgrzej 2 łyzki klarowanego masła w rondlu i obrumień mieso ze wszystkich stron. Wlej szklankę goracej wody, dodaj rozgniecione 2 ząbki czosnku i związane sznurkiem: peczek natki pietruszki, peczek tymianku i 2 liście laurowe. Przykryj i duś na wolnym ogniu 2 godz. Kilkanaście cebulek szalotek obierz z łupin i obgotuj we wrzącej wodzie. Odcedź i wrzuć na patelnię z rozgrzanym masłem klarowanym i łyżką cukru. Obrumień cebulki mieszając co chwila i dodaj je do rondla z mięsem. 25 dkg borowików opłucz, pokrój w plasterki i dodaj do miesa. Duś jeszcze 15 min., pokrój mieso w plastry, ułóż na wygrzanym półmisku, oblej sosem z grzybami i cebulkami. Posyp posiekaną natka pietruszki lub koperkiem.

Podawaj z młodymi ziemniakami i fasolką szparagową.

Filety z indyka a la Rossini

Kawałek piersi indyka bez skóry pokrój na filety, rozbij tłuczkiem zwilżonym wodą, posyp solą, pieprzem i mąką. Rozgrzej na patelni klarowane masło i smaż filety z obu stron do zrumienienia. Zmniejsz ogrzewanie i dosmażaj kilka minut. 20 dkg wątróbki cielecej umyj, osusz i oczyść z błon. Pokrój na plastry, posyp pieprzem zmielonym i mąką. Zdejmij filety do garnka a na patelni rozgrzej nowa porcje masła klarowanego. Smaż watróbke króko, tyle aby sie zrumieniła, dopraw solą.. Dodaj watróbkę do filetów z indyka, dolej do garnkawino madera i opłukane rodzynki. Duś kilka minut i podawaj z ziemniakami i sałatka z pomidorów.

Sałatka z wędzonym łososiem i granatami

Na półmisku rozłóż mieszaną sałatę, posyp pokrojonym szczypiorem i przepołowionym pomidorkami cherry. Obierz ogórek, pokrój na plasterki i dodaj do sałaty. Wymieszaj wszystko i poukładaj na wierzchu 10 dkg wędzonego łososia i kilka pokrojonych na plasterki rzodkiewek. Posyp po wierzchu ziarnami granatu, dodaj kilka czarnych, wędzonych oliwek i polej sosem zrobionym z soku z cytryny, oliwy, miodu, białego wina, soli i pieprzu. Podawaj z bagietką.

Wątróbka cielęca z podgrzybkami

1/2 kg podgrzybków umyj, pokrój na plastry i obgotuj 15 min. we wrzacej osolonej wodzie dodajac pokrojona w kostke cebule. Odcedż, zostaw do odciekniecia wody. 1/2 kg watróbki cielecej umyj, osusz papierowym recznikiem, oczyść z błon i pokrój na plastry, Rozgrzej na patelni 2 łyżki oliwy i łyżkę klarowanego masłą. W atróbka posół i kładź na rozgrany tłuszcz. Smażkrótko do zrumienienia z obu stron. Przełóż na wygrzany półmisek i trzymaj w cieple pod przykryciem. Na patelni rozgrzej 2 łyżki smalcu gesiego, wrzś na nia odcieknięte grzyby i pokrojona w kostkę cebulę. Smaż do zrumienienia grzybów. Dopraw je solą i pieprzem, wyłóż na wątróbkę. Trzymaj przykryte w piekarniku nagrzanym do 110 stopni. Podawaj z ziemniakami i fasolką szparagową.

Zupa z pietruszki

5 dużych pietruszek obierz, umyj, pokrój na kawałki i wrzuć na roztopione klarowane masło. Smaż dolekkiego zrumienienia. Dodaj pokrojoną na kawałki dużą cedbulę lub 2 mniejsze, 2 umyte i pokrojone na kawałki małe cukinie. Gdy warzywa sie podsmażą dodaj 3 obrane i pokrojone na kawałki gruszki i 1 kwaśne jabłko. Podduś wszystko 5 min., zalej rosołem cielęcym i gotuj aż warzywa będą miękkie. Zmiksuj zupę blenderem, dopraw solą i pieprzem. Usmaż na patelni 5 dkg pokrojonego w kostkę wędzonego boczku. Podawaj zupę posypaną boczkiem i posiekanym koperkiem z crostini.

Dobra jest również z pestkami słonecznika, dyni i sezamu, polana olejem z ostropestu i posypana oregano.

Sałatka z pomidorów

3 pomidory umyj, osusz, pokrój w czastki i przełóż do salaterki. 5 rzodkiewek pokrój w plasterki i dodaj do pomidorów. Pół peczka szczypiorku umyj, osusz i potnij drobno do sałatki. 100 ml śmietany dopraw sola i pieprzem. Zalej sałatkę i podawaj.

Sznycle cielęce z estragonem

Wytnij z udźca cielecego 3 sznycle. Rozbij je tłuczkiem na 3 mm plastry, posyp solą i  zmielonym pieprzem. Smaż na klarowanym maśle do zrumienienia z obu stron. Przełóz na półmisek, przykryj i trzymaj w piekarniku nagrzanym do 110 stopni. Na patelnie na której smażyły sie sznycle wlej łyzkę brandy, pół szklanki rosołu z drobiu i wsyp łyżkę listkó estragonu. Podgrzewaj kilka minut mieszajac. Wyjmij sznycle i zalej je sosem. Podawaj z ziemniakami pure.

Zrazy cielęce w pomidorach

1/2 kg udźca cielecego pokrój na plastry, rozbij tłuczkiem i posyp mielonym pieprzem. Słoninę pokrój w paski, zawijaj pasek słoniny miesem, zepnij szpilką, oprósz maką i obsmaż na rumiano na klarowanym maśle razem z posiekana cebulą. Przełóż mięso do rondla, posól, opróśż pieprzem, zalej szklanką rosołu cielecego i duś 10 min.pod przykryciem. 6 podłużnych pomidorów sparz wrzątkiem, obierz zeskórki, pokrój w kostke i dodaj do mięsa. Wciśni 2 ząbki czosnku i wsyp łyżeczkę sproszkowanej papryki. Duś mieso do miekkości, dodaj 3 łyżki śmietany, posiekany pęczek natki pietruszki i podawaj z makaronem tagliatelle.

To danie dobrze sie komponuje z mizerią.

Pieczeń z sarny

Wymieszaj w szklanym naczyniu posiekaną cebulę, marchew, łodygę selera naciowego, 3 zabki czosnku, 5 gałązek natki pietruszki i tymianku, 2 listki laurowe, łyżkę ziaren pieprzu lekko zgniecionych, 2 szklanki czerwonego wina i 4 łyżki oliwy. Obłóż mieszaniną udziec sarny (60 dkg), wstaw do lodówki na 3 dni obracając co jakiś czas. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Wyjmij mięso z marynaty, osusz recznikiem papierowym, posmaruj oliwą, zawiń w folię aluminiową i piecz 20 min. Rozchyl folię, obsup mieso maka, polej sosem spod pieczenia i piecz dalej 30 min. Wyłącz piekarnik i zostaw w nim mieso. Do marynaty wlej szklanke rosołu wołowego i gotuj na srednim ogniu az pozostanie połowa płynu. Odcedź i odstaw. Zestrugaj skórkę z pomarańczy i połowy cytryny, zalej wodą i gotuj5 min. Odcedź i przepłucz zimną wodą. Wyciśnij sok z pomarańczy, wlej go do rondla, dodaj4 łyżki smażonych borówek i ogrzewaj go rozpuszczenia borówek. Wlej do sosu 4 łyżki porto, marynate i gotuj na małym ogniu 10 min. 1 łyzke maki kukurydzianej wymieszaj z 2 łyzkami wody, wlej do sosu i mieszaj aż sos zgestnieje. Dodaj 1 łyzkę czerwonego octu winnego, skórke pomarańczową i cytrynową i gotuj jeszcze 3 min. Wyjmij mięso, pokrój w plastry, przybierz ziołąmi i podawaj z sosem, ziemniakami i konfiturą z czerwonej cebuli.

Mizeria

Obierz 3 ogóki i pokrój w cienkie plastry. Przesyp solą, przykryj talerzykiem i obciąż talerzyk czymś ciężkim (np. mosiężnym moździerzem). Zostaw na conajmnie 1 godz. Odcedź płyn z ogórków.  Posiekaj szczypior i dodaj do ogóków. Śmietanę wymieszaj z pieprzem i zalej nia ogórki. Wymieszaj i podawaj.

Zupa kalafiorowo-brokułowa

Kalafior podziel na różyczki i obgotuj 5 min. we wrzacej, osolonej wodzie, Odcedź. Brokuł podziel na różyczki. Oba warzywa zalej 1 litrem rosołu z drobiu i gotuj 15 min. Wyjmij na  miseczkę najładniejsze różyczki kalafiora i brokuła a zupę zmiksuj blenderem. Zrób na klarowanym masle zasmażkę z 2 łyżek mąki i 1/2 l mleka, dodaj do zupy, wymieszaj i gotuj 5 min. Dodaj wyjęte warzywa i 10 dkg szynki gotowanej pokrojonej w małą kstkę. Podawaj z crostini.

Flaczki z kaczki

Wyjęte z rosołu na zupe z kaczki porcje rosołowe obierz z miesa. Pokrój mieso na cienkie paski. Obierz marchew i pietruszkę, pokrój w słomke, wrzuć do rondla. Umyj mały por i 3 łodygi selera naciowego, pokrój w słomke i dodaj do rondla. Cebule cukrową obierz z łupin i pokrój w piórka. Wymieszaj z warzywami, zalej je niewielką iliscią wody, osól i gotuj 10 min. Roztop w garnku 2 łyżki klarowanego masła, wrzuć na nie pokrojone mieso kaczki i podsmaż przez 10 min. Odcedź warzywa i dodaj do mięsa, podlej wywarem z warzyw i duś 5 min. Zrób zasmażkę z 2 łyżek klarowanego masła, 2 łyżek mąki, 1/2 szklanki rosołu i 1/2 szklanki śmietany. Dodaj zasmażkę do mięsa, wsyp 3 łyżki świeżo otartego majeranku, 3 łyzki posiekanego koperku. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj z ziemniakami z wody.