Potrawka z cieleciny

Opłucz 1 kg łopatki cielęcej. Pokrój ją na kawałki i włóż do garnka. Zalej mieso1,5 l bulionu cielęcego i zagotuj. Dodaj cebulę z dwoma wbitymi goździkami, pokrojona w plasterki marchewkę i 2 pory, przekrojone na pół obrane 2 zabki czosnku, bouguet garni i kilka ziaren pieprzu. Przykryj i gotuj na małym ogniu 1 godz. 1/4 kg małych pieczarek oczyść i usmaż na klarowanym maśle. Odłóż do innego rondla, rozgrzej na patelni następną porcję klarowanego masła i wrzuć na nie 1/4 kg obranych małych cebulek. Posyp cebulki 2 łyżkami brązowego cukru, wlej 2 chochelki wywaru z cielęciny, przykryj i gotuj powoli aż cebulki zmiękną. Dodaj do pieczarek cebulki i cIelęcinę. W ronelku roztop masło i zasmaż na nim na biało 1/4 szklanki mąki. Dodawaj przecedzony wywar z cielęciny ubijając trzepaczką. Gotuj na małym ogniu az sos zgestnieje mieszajac co chwila. Wrzuć 4 pokrojone w plasterki marchewki i gotuj 10 min. Wlej 1/2 szklanki śmietany, wymieszaj i gotuj powoli aż sos znowu zgestnieje. Dodaj mięso, grzyby i cebulki. Podgrzewaj jeszcze chwile, dopraw solą i pieprzem i podawaj posypując posiekana natką pietruszki.

Wątróbka cielęca smażona

Wątróbkę cielęcą namocz w mleku przez 1 godz. Opłucz, osusz w papierowym ręczniku, oczyść z błon i żył, pokrój w plastry. W plastikowym woreczku wymieszaj 2 łyzki maki, sól i pieprz mielony. Wrzuć pokrojoną wątróbkę i wymieszaj zawartość. Na patelni rozgrzej łyżkę smalcu gęsiego i smaż na nim plastry wątróbki po 1,5 min. z każdej strony. Przełóż na ogrzany półmisek. Rozgrzej na patelni kolejną łyżke gesiego smalcu i zeszklij na nim pokrojoną w plasterki cebule cukrową. Wyłóż cebule na wątróbkę,

Podawaj z ziemniakami pure.

Mule w sosie pomidorowym

Rozgrzej w rondlu oliwę i łyżkę klarowanego masła. Zeszklij na niej pokrojoną w kostke cebulę cukrową i pokrojone na plasterki 3 ząbki czosnku. Smaż do zazłocenia. Małą papryczke chili oczyść z pestek, pokrój drobno i wrzuć do rondla. Duś wszystko kilka minut. 4 podłuzne pomidory sparz, obierz ze skórki, pokrój w kostkę i dodaj do sosu.  Wlej 1/2 szklanki białego wina i duś sos aż pomidory sie rozgotują.  Wsyp do rondla 1/2 kg mrożonych muli chilijskich. Ogrzewaj wszystko aż mule bedą miekkie. Posyp listkami bazylii.

Podawaj z bagietką.

Gołąbki z pozostałej kaczki

Pozostałą z obiadu kaczke po kasztelańsku zmiel w maszynce do mięsa z wszystkimi dodatkami. Dodaj 1 jajko, 2 łyzki tartej bułki i wyrób wszystko na jednolita mas. Dopraw solą i pieprze według potrzeby. 6 liści kapusty (ja wzięłam pekińską, ale włoska byłaby lepsza) sparz we wrzącej, osolonej wodzie Ostudź, wytnij twardy głą i zawijaj mięso jak zwykle gołąbki. Roztop na dnie rondla łyżkę klarowanego masłą iukładaj gołąbki. Oblej pure warzywnym, ułóż na wierzchu obrane ze skóki i pokrojone w plasterki 2 pomidory, przykryj pokrywką i duś 30 min. Podawaj z ziemniakami z wody.

Grog

Zagotuj wodę. Wlej do dzbanka 300 ml wody i dwie łyżki miodu. Wymieszaj do rozpuszczenia miodu. Dodaj sok z cytryny, laske cynamony, 4 goździki i 150 ml rumu. Wymieszaj, rozlej do czarek i podawaj z pączkami lub faworkami.

Faworki

Posiekaj izagnieć ciasto z 40 dkg mąki, 4 łyżek cukru pudru, szczypty soli,2 łyżek masła, 12 żółtek, 1 kieliszka spirytusu i 1 kieliszka araku. Wałkuj jak najcieńsze placki, wycinaj faworki i smaż na rozgrzanym smalcu ( 1,25 kg na całąporcję) na niedużym ogniu na bladozłoty kolor. Wykładaj na papierowy recznik, przekładaj na półmisek i oprósz natychmiast cukrem pudrem.

Kaczka pieczona z pomarańczami II

Piersi kacze umyj, osusz w papierowym ręczniku, natrzyj solą i białym pieprzem, skrop sokiem z cytryny i pozostaw w chłodzie na godzinę. Ułóz piersi na patelni skóra dodołu i smaż 8 min. Obróć na drugą stronę i smaż jeszcze 4 min. Wstaw kaczke do nagrzanego do 220 stopni piekarnika i piecz 15 min. Wyłącz piekarnik i zostaw kaczkę w piekarniku jeszcze 15 min. Wyjmij i pokrój w plastry, ułuż na półmisku. Obierz pomarańczę ze skórki, pokrój na cząstki i obłóż nimi mięso.
Do sosu z pieczenia dodaj kieliszek koniaku, likieru Cointreau i 3 dkg smażonej skórki pomarańczowej. Podgrzej przez 5 min. i polej kaczke. podawaj z ryżem i sałatą.

Barszcz pomidorowy czysty

3/4 kg podłuznych pomidoró umyj, pokrój i wrzuć do garnka. 2 cebule cukrowe obierz, pokrój i dodaj do pomidorów. Przykryj garnek pokrywką i duś na małym ogniu 30 min. Zmiksuj pomidory blenderem, wlej 1/5 l bulionu wołowego i gotuj jeszcze 30 min. Dopraw solą, pieprzem i posiekanym koperkiem.  

Podawaj z pasztecikami.

Kaczka pieczona po kasztelańsku

Umyj piersi kaczki, osusz w papierowym reczniku, natnij skórke delikatnie w skośna kratke, natrzyj solą, pieprzem i majerankiem. Odstaw na godzinę. Połóż piersi skórą do dołu na zimnej patelni i smaż 8 min. Obróć na drugą stronę i smaż jeszcze 4 min. Wstaw do nagrzanego do 220 stopni. Przełóż piersi na brytfannę skórą do góry, skrop winem madrra i wstaw do piekarnika na 15 min. Dodaj 3 pokrojone w piórka cebule dymki, 5 dkg pokrojonej w paski szynki i 5 dkg pokrojonych w plasterki parówek (ja dałam kiełbasę). Piecz jeszcze 5 min. Wyłącz piekarnik i zostaw mięso na 15 min. Pokrój piersi na plastry i ułóż na wygrzanym półmisku. Dopraw sos solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

 Polej mieso i podawaj z zasmażanymi buraczkami.

Zupa jarzynowa przecierana

Oczyść , umyj i pokrój w plasterki pęczek włoszczyzny bez kapusty.Zalej 1,5 l zimnej wody, dodaj 2 bulionetki jarzynowe, osól i gotuj na małym ogniu do miękkości warzyw. Zmiksuj blenderem, dopraw przyprawą Maggi, sola i pieprzem, dodaj 100 ml smietanki i podawaj z posiekanym koperkiem i crostini.

Kołduny litewskie

1 kg tłustej łopatki wołowej z kością umyj, włóż do garnka, zalej zimna wodą, osól i gotuj 30 min. na małym ogniu. Obierz włoszczyznę i dodaj do garnka. Dodaj też listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Gotuj na małym ogniu jeszcze 1 godz. Przecedź do innego garnka, dodaj do smaku kilka kostek Maggi.

1 kg luksusowej maki , 3 żółtka, łyżkę stopionego masła, sól i wodę w g potrzeby zagnieć na stolnicy na ciasto pierogowe.  Zeszklij na klarowanym maśle 2 cukrowe cebule pokrojone w kostkę. 1/2 kg polędwicy wołowej, 1/2 kg baraniny, 1/2 kg cielęcego łoju nerkowego obranego z plew i zeszkloną cebulę zmiel w maszynce do mięsa. Dopraw solą, pieprzem, majerankiem (dużo) i przeciśniętym przez praskę czosnkiem wg uznania.  Z połowy ciasta, uformuj wałek i potnij go jak na kopytka. Resztę ciasta przykryj miską aby nie wyschło. Z pociętego ciasta formuj cieniutkie krążki wałkiem lub palcami, nakładaj farsz i zalepiaj brzegi w falbankę. Pierożki powinny być malutkie, na jeden kęs. Układaj na wysypanej mąką tacy i przykrywaj je po wypełnieniu tacy aby nie obeschły. 

Zagotuj rosół i wrzucaj do niego kołduny partiami, gdy przestanie się gotować poczekaj i znowu wrzucaj. Gdy wszystkie kołduny są w rosole, który zawrzał, zmniejsz ogrzewanie tak aby tylko leciutko się gotowało. Mieszaj co jakiś czas drewnianą łyżką. Gotuj 10 min, sprawdź 1 kołdun czy ugotowany i podawaj na głębokich talerzach w rosole.

Bulion wołowy

Kilogram kości wołowych i kilogram szpondra wołowego opłucz, włóż do naczynia żaroodpornego i wstaw do nagrzanego do 200 stopni piekarnika. Piecz 20 min. Przełóż do dużego garnka, opłucz naczynie goracą wodą i wlej ją do mięsa. Zalej mieso zimna wodą. Dodaj oczyszczoną i pokrojoną w kawałki włoszczyznę i cebulę, Dodaj związane nitką zioła (tymianek, natka pietruszki, liście laurowe, lubczyk), garstkę czarnego pieprzu i ziela angielskiego. Gotuj na małym ogniu 3 godz. aż mięso bedzie całkiem miekkie. Przecedż rosół do czystego garnka, dopraw solą jeśli trzeba i podawaj z kluskami francuskimi i posiekanym koperkiem.

Suflet pomarańczowy

Dużą pomarańczę gotuj w wodzie do miękkości. Ostudź, pokrój na kawałki, usuń pestki, jeśli są i wrzuć do malaksera. Dodaj kubek miałkiego cukru i włącz malakser. Gdy pomarańcza będzie rozdrobniona dodaj czubatą łyżke mąki ziemniaczanej, wrzucaj po jednym 8 żółtek i dalej ubijaj. Po wrzuceniu ostatniego ubijaj malakserem jeszcze 15 min. 8 białek ubij mikserem na sztywną pianę dodając 1,2 łyżeczki do kawy winianu potasu. Wlewaj  po trochu do piany ubite żółtka z pomarańczą mieszając delikatnie aż połączysz obie masy. Naczynie do zapiekania wysmaruj masłęm, wlej masę sufletową i zapiekaj na górnej półce w temp. 180 stopni do zrumienienia sufletu.